Framboise

Les framboises sont présentes sur les étals des marchés de juin à septembre. Ce petit fruit rouge peu sucré, riche en antioxydants, en vitamine C et en fibres, est cultivé dans de nombreux jardins. Délicieuse nature, la framboise se prête à un grand nombre de recettes de desserts, les mousses, charlottes et bavarois étant parmi les plus appréciés.

Présentation

La framboise, proche cousine de la mûre, est le fruit du framboisier, Rubus idaeus, qui appartient à la famille des ronces. Ce petit fruit d'été (pouvant, selon les variétés, être rouge rosé, noir, orange, jaune, ambré ou blanc) est en fait constitué d'une multitude de petites drupes, contenant chacune un pépin (botaniquement, c'est un noyau).

Origines et histoire

Les baies sont les premiers aliments à avoir été consommés par l'homme, bien avant les herbes ou les graines. On suppose que le genre Rubus (donc la famille de la framboise) est apparu dans les montagnes du Caucase, puis s'est étendu au reste du monde : on le trouve sur presque tous les continents. Au fil du temps, il s'est diversifié, donnant des fruits plus ou moins colorés et acidulés. La culture de la framboise aurait été répandue en Europe par les Romains. En France, sa production était importante dès le Moyen Age, mais il a fallu attendre le XXe siècle pour qu'elle se démocratise.

Aujourd'hui, le marché est surtout alimenté par la Russie et les pays de l'Europe de l'Est. En France (2% de la production mondiale), c'est la région Rhône-Alpes (Monts du Lyonnais, Savoie) et la Corrèze qui en sont les plus gros producteurs, suivis par le Val de Loire, le Limousin et l'Ile de France. On la trouve encore à l'état sauvage dans les Alpes, les Vosges et le Massif Central.

Variétés

Il existe plusieurs dizaines de variétés de framboises :

• Framboises remontantes (récolte en juin puis en septembre) : Belle de Fontenay, September, Berbéranza, Héritage, Zeva, Honorine, Polka, Augustred...
• Framboises non remontantes (récolte en juin et juillet) : Rouge de Hollande, Llyod Georges, Flavi, Nootka, Grosse de Knevett, Espéranza, Lulu la sucrée...
• Framboises noires : Allen, Cumberland, Jewel, Purple Royalty…
• Framboises jaunes : Golden Queen, Lord Lambourne, Sucrée de Metz, Surprise d'automne...

Atouts nutritionnels

La framboise est peu sucrée (6% de glucides), ce qui en fait un fruit peu calorique (38kCal/100g, soit 159kJ), comme le citron ou le pamplemousse. Elle est plutôt bien pourvue en minéraux et oligo-éléments (surtout du manganèse, mais aussi un peu de fer, de calcium, de magnésium et de cuivre). Elle renferme aussi de la vitamine C en quantités intéressantes (100g de framboises couvrent 30% des AJR), et un peu de vitamine B9 (ou acide folique).

Elle est également riche en antioxydants (anthocyanines, qui font partie des flavonoïdes, ainsi que de l'acide ellagique et de l'acide gallique) qui jouent un rôle protecteur contre l'apparition des cancers, des maladies cardiovasculaires et qui préviennent les méfaits du vieillissement en neutralisant les radicaux libres. Enfin, la framboise est riche en fibres (7%), grâce à ses petits pépins (à éviter en cas de diverticules intestinaux : préférez alors les coulis) et à la présence de pectine (fibre soluble ayant un pouvoir gélifiant apprécié lors de la préparation des confitures).

La choisir et la conserver

Lors de l'achat, choisissez des framboises fermes, charnues et mûres (elles ne mûrissent plus après la cueillette), et conservez-les dans leur emballage, pas plus de 2 ou 3 jours, au frais. Evitez de les laver, car elles sont fragiles et l'eau a tendance à les ramollir. Elles supportent très bien la congélation : congelez-les en les étalant sur une plaque, puis mettez-les en sachet ou dans une boîte fermée.

Cuisine et dégustation

Les framboises sont délicieuses natures, ou saupoudrées d'un peu de sucre pour les gourmands. On peut aussi les napper de crème fraîche, ou les servir avec un bon fromage blanc. Elles se marient bien au chocolat et entrent dans la préparation de confitures, sorbets, mousses, tartes, charlottes, framboisiers, bavarois, milk shakes, sirops et coulis. Vous pouvez aussi les couvrir de vin rouge chaud et sucré (ou mieux, de Banyuls) additionné d'épices, et les servir en soupe glacée.
Elles permettent aussi d'aromatiser les vinaigres, et en Bourgogne ou en Suisse, on fait même du vin de framboise.