Fraise

Voici l'un des rares fruits cultivés au potager ! Connu depuis la nuit des temps, il fait le régal des petits comme des grands. Découvrez ses origines, ses excellentes propriétés nutritionnelles, nos conseils d'achat et de conservation.

Origines

Le terme "fraise" dérive du latin populaire fragra, en référence à la fragrance (parfum) de cette baie

On trouve des fraisiers à l'état sauvage dans de très nombreuses parties du monde. Le fraisier des bois (Fragaria vesca) est l'espèce la plus répandue, en France comme en Europe. Mais on la trouve aussi en Amérique, sur plusieurs îles... On imagine que les oiseaux ont joué un rôle majeur dans cette dispersion. Mais on dénombre une trentaine d'autres espèces, qui ont prospéré au fil des siècles sous tous les climats : Fragaria collina (jusqu'aux steppes de Sibérie), Fragaria chiloensis (côte Ouest de l'Amérique)...

On sait qu'elle était déjà consommée au Néolithique, et que les Romains la cultivait au jardin. Les premières cultures commerciales datent du XVe siècle, durant lequel Anglais puis Hollandais améliorent des espèces sauvages et obtiennent de plus gros fruits.

C'est Amédée-François Frezier (!), un officier de Marine au service du Roi Soleil, naturaliste à ses heures, qui ramena du Chili une fraise à gros fruits, la "Blanche du Chili" (F. chiloensis). Antoine de Jussieu fit fructifier cette variété au Jardin des Plantes à Paris. Elle fut croisée au jardin botanique de Brest avec F. virginiana, pour donner l'hybride F. x ananassa (Fragaria ananassae, ou fraisier ananas), à l'origine de la plupart des variétés connues de fraises modernes.

Vous avez dit "akènes" ?

Ce que nous dénommons "fraise" n'est en réalité pas le fruit du fraisier au sens botanique du terme. Il s'agit en réalité du réceptacle charnu de la fleur. Les "vrais" fruits sont les akènes, ces petits grains présents sur tout le pourtour de la fraise.

L'intérêt nutritionnel et diététique

Fruit rafraîchissant par excellence, grâce à sa richesse en eau, et à son bon équilibre glucides/acides organiques, la fraise présente de plus la particularité d’être fort peu énergétique : 52 kcalories pour une portion de 150 g, c’est très raisonnable pour un dessert ou une collation légère !

La densité minérale de la fraise (apport en minéraux pour 100 kcalories) s'avère, de ce fait, très intéressante, notamment pour le magnésium (34 mg/100 kcalories), le calcium (57 mg/100 kcalories) et le fer (1,14 mg/100 kcalories).

Enfin, sa richesse en vitamine C est remarquable : il suffit d’une portion de 150 g (ce qu’on consomme habituellement) pour couvrir largement l'apport quotidien conseillé en cette vitamine (80 mg pour l’adulte) ! Cette teneur élevée en vitamine C fait de la fraise l’un des fruits de saison les plus généreux dans ce domaine.

Bien acheter

Comme la plupart des fruits, la meilleure fraise est la plus fraîche possible. C'est la raison pour laquelle rien ne remplace la cueillette que vous pouvez faire vous même au jardin, sur le balcon ou encore chez un producteur.

Vous trouverez également de bons fruits sur les marchés (généralement gages de fraîcheurs) ou bien chez les bons primeurs. Evitez les grandes surfaces : transport en camion et stockage en chambre froide ne sont pas les meilleurs alliés du goût !

Choisissez des fraises bien fermes, d'aspect impeccable et d'un rouge brillant. Surveillez le pédoncule, qui doit être encore bien vert et non flétri.

Consommation responsable

A défaut de produire vous même, ou d'acheter en direct chez des producteurs locaux, soyez attentifs à la provenance des fraises. Ce n'est pas du protectionnisme, mais un constat : la majorité des fraises espagnoles sont produites dans des conditions desastreuses. Pour l'environnement (pollution des sols, pillage des ressources en eau, dégradation d'un environnement protégé), mais également pour l'homme (usage massif de pesticides, exploitation d'une main d'oeuvre étrangère voire sans papier).

En préférant des fraises françaises, vous consommerez des fruits de saison, et limiterez au moins l'empreinte écologique induite par les norias de camion remontant d'Andalousie.

Bien préparer

Préparation

Passez les fraises rapidement sous l'eau (ne pas faire tremper). N'ôtez le pédoncule qu'après lavage (faute de quoi les fruits se gorgeraient d'eau). Egoutter, équeutez et servez au plus vite.

Confiture

Pour la confiture, vous pouvez être moins exigents et opter pour des fruits déclassés. Un peu abimés, peut être un peu moins rouges ou calibrés : des défauts compensés par l'écart de prix, et qui ne se verront plus dans la préparation finale.

Conservation

Si vous avez été précautionneux lors du transport, les fraises peuvent être conservées 2 à 3 jours au réfrigérateur. Ne les tassez pas. Si vous avez acheté des barquettes, supprimez l'emballage plastique pour permettre la respiration des fruits. Lavez-les seulement au moment de servir.

Vous pouvez congeler des fraises pour l'hiver : lavez les fruits, égouttez, équeutez. Coupez-les en 2 puis disposez-les sur un support plat. 24h après, le durcissement étant total, détachez-les de ce support et enfermez-les en vrac dans un sac plastique fermé par un lien. Vous pourrez y piocher le moment voulu au gré de vos besoins.

Caractéristiques nutritionnelles détaillées

Quelle que soit sa variété, la fraise se présente comme un fruit riche en eau (près de 90 %), et relativement peu chargé de glucides ou sucres (6 à 9 %, moyenne des fruits : 10 à 14 %). De ce fait, et compte tenu de ses faibles teneurs en protéines et en lipides, ainsi qu’il est habituel dans les végétaux frais, la fraise n’apporte que peu d’énergie : en moyenne 35 kcalories, soit 146 kJ aux 100 g, ce qui est peu pour un fruit.

Ce sont les glucides qui confèrent à la fraise sa saveur sucrée. Parmi eux, dominent fructose et glucose (chacun représentant 1/4 à 1/3 des sucres). Viennent ensuite le saccharose et les pentosanes.

Les acides organiques naturels, responsables, eux, de la saveur acidulée du fruit, sont abondants : 1,1 g aux 100 g en moyenne (pratiquement autant que dans l’orange, et deux fois plus que dans la pomme). Il s’agit essentiellement d’acide citrique (0,9 %).

Les fibres de la fraise dépassent le taux de 2 %, ce qui est une teneur assez élevée pour un fruit. Il s’agit à la fois de fibres tendres, en majorité des pectines (qui donnent au fruit sa texture moelleuse, et lui permettent de «prendre» quand on confectionne confiture ou gelée), et des fibres plus coriaces, notamment la lignine (constituant essentiel des «akènes», les petits grains durs fixés en surface du fruit).

L’apport en minéraux est modéré dans la fraise, mais diversifié et bien équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine (environ 150 mg/100 g). Le calcium est présent au taux non négligeable de 20 mg/100 g (beaucoup de fruits en renferment moins). A noter aussi une teneur en fer de 0,4 mg/100 g, fer associé à du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation. Enfin, le magnésium est présent au taux de 12 mg/100 g. Et on note également des traces d’éléments plus rares et utiles à l'équilibre nutritionnel, comme le bore, le fluor, le cobalt, le molybdène, le sélénium...

Parmi les vitamines de la fraise, la plus caractéristique et la plus intéressante est incontestablement la vitamine C. Elle atteint en moyenne 60 mg aux 100 g (avec des extrêmes qui, selon les variétés et les conditions de culture, varient de 40 mg à 90 mg). La fraise se situe ainsi parmi les fruits les plus riches en cette vitamine (largement au niveau des agrumes, et bien au-delà de la plupart des autres fruits courants).

L’apport en vitamines du groupe B est moyen mais diversifié avec notamment la présence de biotine (ou vitamine B8) et d’acide folique (ou vitamine B9), deux vitamines B généralement assez peu abondantes dans les fruits. A noter enfin une petite quantité de provitamine A (carotène).