le chou rave

Insolite de forme, il demeure mal connu alors que sa culture est des plus simples et qu'il possède un fin goût de noisette. Découvrez ce cousin du chou de Bruxelles !

Introduction

Ce qui frappe de prime abord avec le chou rave (brassica oleracea, var. gongylodes) c'est sa forme insolite, avec cette tige verte ou pourpre portant un renflement semblable à un navet et portant des feuilles en surface !

Il fait partie de la famille des crucifères (brocoli, chou fleur, chou, choux de Bruxelles...).

Origines

On pense que le chou-rave est issu de sélections effectuées dans les environs de l'Allemagne à partir du premier siècle de notre ère.

Nom

Le terme « chou-rave » apparaît dans la langue française en 1600. Il dérive du latin caulo-rapa, qui signifie « chou-navet ». Gongylodes signifie « genoux » (une allusion à la partie bulbeuse touchant le sol à la manière d'un genou).

Un chou mal-aimé

C'est le mal-aimé de la famille des choux. Bien apprécié en Allemagne et dans le reste de l'Europe, il demeure peu consommé en France, sans doute en réaction à sa présence obligée au menu durant la 2nde guerre mondiale, au même titre que le topinambour, le navet ou le rutabaga.

En cuisine

Et pourtant, le chou rave est doté d'une chair tendre, avec un goût très fin au parfum de noisette. C'est l'ami de la cuisine nouvelle !

Il s'accommode de nombreuses façons : en brochettes, en purée, sauté, glacé, farci... On le cuit comme la carotte, le panais... Il donne le meilleur des pots-au-feu.

Les feuilles sont comestibles. Elles entrent dans les soupes, les potages mais peuvent également être cuites comme les épinards.

C'est également un légume de hors-d'œuvre à découvrir : consommé frais comme les radis, râpé ou en salade.

Atout santé

Riche en fibre, le chou rave favorise le transite intestinal. Il est légèrement laxatif.

Très peu énergétique, c'est une excellente source de vitamines C et B3.

Composition nutritionnelle

Pour 100 g de chou-rave cru

Energie	24 kcal (100,3 kJ)
Protides	2 g
Lipides	0,1 g
Glucides	4 g
Fibres	1,2 g
Eau	92 g
Calcium	70 mg
Fer	1 mg
Magnésium	40 mg
Vit. B3	1,7 mg
Vit. B5	0,1 mg
Vit. C	60 mg

Chou de Bruxelles

Voici un intéressant représentant de la grande famille des crucifères. Un bon légume d'hiver à cuisiner pour sa douceur et sa forme plus amusante.

Origines

On pense que les ces petits choux (brassica oleracea var. gemmifera) seraient dérivés des choux de Milan. Leur présence en Belgique daterait du XIIIe siècle, époque à laquelle ils étaient cultivés à proximité de Bruxelles.

C'est au XVIIIe siècle que les variétés poussant à la verticale se sont diffusées, améliorant notablement les rendements.

En France, il est aujourd'hui principalement cultivé dans le nord de la France, le Val de Loire et la Région parisienne.

On consomme les bourgeons feuillés, en forme de petites pommes.

Atouts santé

Le chou de Bruxelles est riche en vitamines et en sels minéraux. Sa richesse en cellulose rend sa digestion parfois difficile pour certains estomacs, mais favorise en revanche le transit intestinal.

Composition nutritionelle

Pour 100 g de choux de Bruxelles cuits à la vapeur

Energie	30 kcal (125 kJ)
Protides	3 g
Lipides	02, g
Glucides	5 g
Fibres	2 g
Calcium	30 mg
Magnésium	15 mg
Potassium	300 mg
Vit. C	75 mg
Vit. E	0,5 mg

Consommer à la bonne saison

Le choux de Bruxelles se trouve frais, sur les marchés : la période de production et de commercialisation va d'octobre à mars. Le reste du temps, il vous reste les sachets de congelés...

Parmi les principales variétés que l'on trouve sur le marché, il faut citer :

• Peer Gynt, Topscore : variétés précoces (pommes récoltées de début août à fin octobre)
• Citadel : variété semi-précoce (de loin la plus répandue)
• Lancelot, Lunet, Prince Askold : variétés semi-précoces
• Fortress : variété tardive (janvier à mars)

A l'achat

Les pommes des choux doivent être entières, d'aspect sain et frais, non ouvertes et bien fermes. Vérifiez l'absence de toute trace de maladie ou d'insecte.

Le trognon doit être coupé juste au-dessous des feuilles. Si les choux ne sont pas parés, les feuilles externes peuvent être légèrement décolorées.

Le calibre est indifférent : les petits choux ne sont pas forcément plus tendres que les gros.

En cuisine

Le chou de Bruxelles a un goût de choux assez marqué, et un croquant bien à lui. Avant de le cuisiner, le trogon doit être rafraîchi au couteau et les deux feuilles les plus extérieures enlevées.

Il est nécessaire de le blanchir quelques minutes en le plongeant dans l'eau bouillante. Il accompagneme toutes les viandes, rouges comme blanches. On peut le servir en purée, en gratin

Chou chinois

Le chou chinois est un légume peu courant en Europe. À mi-chemin entre la salade et le chou, il arrive sur les étals en automne. Cru ou cuit, le chou chinois se marie à merveille aux parfums de la cuisine asiatique. Aussi délicieux que riche en antioxydants, vitamines et calcium, il mérite d'être mis au menu plus souvent.

Présentation

Le chou chinois tient à la fois du chou blanc et de la salade. De forme allongée, ses feuilles vert pâle sont tendres et fines, et ses côtes bien blanches sont croquantes. Encore peu connu en Europe, c'est un légume très consommé dans les pays asiatiques, où on l'appelle Pe Tsaï, Pak Choï ou encore Bok Choy. Son nom botanique est Brassica rapa var. pekinensis, du moins pour la variété la plus courante en Europe, car il en existe plus de 30 différentes. Il appartient à la famille des Brassicacées, ou Crucifères, comme tous les choux. La meilleure saison du chou chinois est l'automne, car il aime les températures un peu fraîches. Il est apprécié pour son caractère hâtif : 50 à 60 jours suffisent entre le semis et la récolte.

Origine et histoire

Les origines du chou chinois sont sans doute très anciennes. Il serait l'un des premiers choux à avoir été domestiqué. Il serait le résultat d'un croisement entre deux plantes de la famille des Brassicacées, le navet occidental (ou le colza, le doute subsiste) et un légume à feuilles asiatique, appartenant à l'une des nombreuses variétés voisines de notre chou chinois. Sa culture pourrait, selon certains chercheurs, remonter à 7000 ans. En Occident, le chou chinois n'a été introduit que vers la fin du XIXe siècle.

Atouts nutritionnels

Comme tous les choux, le chou chinois aide à prévenir certains cancers (poumon, rein, vessie, prostate, sein, ovaire, pancréas, système gastro-intestinal). Il est en effet riche en glucosinolates et en antioxydants (notamment composés phénoliques et caroténoïdes), qui limitent le développement des tumeurs. Ces antioxydants ont également une action protectrice contre les maladies cardiovasculaires.

Autre caractéristique du chou chinois : sa richesse en calcium biodisponible. En effet, si sa teneur en calcium est deux fois moins importante que celle du lait, son calcium est en revanche mieux absorbé. Il renferme en outre des vitamines A, C et K, ainsi que d'autres minéraux tels que potassium, fer et manganèse. Il est peu calorique, avec seulement 13kCal pour 100 g, ce qui s'explique par sa richesse en eau et sa faible teneur en glucides (2,2 g pour 100 g) et en lipides (0,3 g pour 100 g). Il renferme aussi 1,6 g de protéines aux 100 g, et 1 g de fibres.Son seul inconvénient est qu'il ne convient pas, comme la plupart des choux, aux personnes souffrant du syndrome des intestins irritables.

Achat et conservation

Choisissez un chou bien lourd, ferme, et dont les feuilles ne présentent pas de signes de flétrissure ni de brunissement. Entier, vous pourrez le conserver 2 semaines au réfrigérateur, mais si vous le destinez à une salade, il est préférable de ne pas le faire attendre plus de 4 ou 5 jours. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi le blanchir durant deux minutes après l'avoir coupé en morceaux, et le congeler.

En cuisine

Le chou chinois est à goûter absolument en salade. Cru et finement émincé, ou juste blanchi et servi encore tiède, il permet de préparer de savoureuses et originales salades d'hiver. Assaisonnez-le à la vietnamienne, avec de la sauce soja et de l'huile de sésame. Vous pouvez aussi lui ajouter quelques graines de tournesol grillé ou de sésame (à défaut, des noix) pour les acides gras essentiels… et pour le croquant !

Cuit, il se fait plus tendre, presque fondant, et il se prête particulièrement bien à la cuisson au wok. On peut aussi le faire sauter, ou le braiser, ou encore le farcir. En Indonésie, on le cuit dans du lait de coco, avec du gingembre râpé et du piment. Il accompagne très bien le porc, mais aussi les œufs : ajoutez-le à des œufs brouillés, ou glissez-en dans une omelette.