Mandarine

Présentation

La mandarine, comme l'orange, le citron ou le pamplemousse, est un agrume. Elle est le fruit du mandarinier (Citrus reticulata), un petit arbre au port étalé appartenant à la famille des Rutacées, et plus précisément au genre Citrus. Ses feuilles d'un vert soutenu sont brillantes et persistantes, et ses rameaux portent des épines.

La mandarine est un fruit sphérique, légèrement aplati, d'un diamètre de 5 à 8 cm : elle est donc plus petite que l'orange, mais plus grosse que la clémentine. Elle se pèle facilement et elle est dépourvue de la fine peau blanche et amère qui adhère aux quartiers de l'orange. Ses quartiers, ou "cuisses", se détachent aisément les uns des autres, sans écoulement de jus : la mandarine est un fruit pratique et facile à consommer à la main. Sa chair est sucrée et parfumée, plus délicate et moins acide que celle de l'orange, mais, contrairement à la clémentine, elle renferme des pépins.

Origine et culture

La mandarine devrait son nom à sa couleur qui rappele celle de la robe de soie des mandarins, les hauts fonctionnaires de l'Empire du Milieu. Elle est en effet native de l'Extrême-Orient, et notamment de Chine, du Viêt-Nam et du Japon, où elle est cultivée depuis 3000 ans. Elle est aujourd'hui encore très populaire à l'occasion du nouvel an chinois. En Europe, on a tardé à la découvrir : le mandarinier n'a fait son entrée en France (en Provence) qu'au début des années 1800, soit 400 ans après l'orange, grâce aux Portugais. La mandarine a commencé à être cultivée à grande échelle en Algérie à partir de 1850.

Aujourd'hui, les principaux pays producteurs sont la Chine, l'Espagne, le Brésil, le Japon, l'Iran ou encore les Etats-Unis, mais elle est également très répandue dans le pourtour méditerranéen : Maroc, Sicile, Italie, Tunisie, Algérie, et France (Corse).

La mandarine arrive à maturité à la fin de l'automne dans les pays de l'Hémisphère Nord. En Corse par exemple, on la récolte dès le mois de novembre. On la trouve sur les étals des marchés jusqu'en avril.

Hybrides et variétés

La mandarine est l'espèce la plus diversifiée parmi les agrumes, mais seules quelques rares variétés sont commercialisées. La plus courante est la variété satsuma, originaire du Japon, qui compte plus de 200 cultivars. Peu à peu, les hybrides sans pépins de la mandarine tendent à la remplacer, le plus connu étant la clémentine (hybride de mandarine et d'orange douce). On trouve également :

• La tangerine (variétés Dancy, Fairchild, Kinnow, Honey), hybride de mandarine et d'orange amère, à la peau plus foncée mais moins savoureuse que la mandarine ;
• Le tangelo (variétés Orlando, Minneola), hybride de mandarine et de pomelo, très coloré, à peau fine et difficile à peler, et à la saveur très douce ;
• La clemenvilla, un hybride "secondaire" (hybride de clémentine et de tangelo) ;
• L'ortanique, autre hybride "secondaire" (tangerine X orange).

Atouts nutritionnels

La mandarine est relativement peu calorique, avec 40 kcal pour 100g. Elle renferme 13% de glucides et 1,8% de fibres douces (essentiellement solubles). Elle est riche en vitamine C, utile pour stimuler les défenses immunitaires, et en calcium rendu bien assimilable par la présence d'acides organiques. Elle est aussi une source de vitamine B9 (ou acide folique). Sa teneur en carotène lui confère des propriétés anti-oxydantes, permettant de renforcer la résistance des capillaires sanguins. Enfin, comme tous les agrumes, elle est plutôt alcalinisante, en dépit de son acidité.

La choisir et la conserver

Choisissez vos mandarines selon plusieurs critères : des fruits lourds (gage de jutosité et d'un bon taux de sucre), dont la peau sans défaut est bien colorée, fine et adhérente (en général -cela dépend des variétés- une peau épaisse et se détachant trop facilement peut révéler un fruit cotonneux). Évitez aussi celles qui ont un aspect boursouflé ou desséché, car elles risquent d'être fibreuses. Le pédoncule doit être bien vert. Enfin, sachez que des marbrures vertes ne dénotent pas un manque de maturité : si le fruit a mûri avec une amplitude thermique entre le jour et la nuit trop peu marquée, la chlorophylle de la peau n'est pas uniformément transformée en pigments orangés, mais cela n'a aucun impact sur le goût.

Les mandarines sont peu fragiles et se conservent assez bien, au moins une semaine à température ambiante (non emballées), ou une quinzaine de jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

En cuisine

La mandarine se déguste d'abord nature : elle s'apprécie en dessert, au goûter, ou pour les en-cas. Elle peut aussi être utilisée en cuisine : en version sucrée bien sûr, dans des gâteaux, des tartes, des entremets, des sorbets et des salades de fruits, mais aussi en version salée, pour accompagner les viandes blanches en sauce aigre-douce, ou dans les salades composées, avec du poulet ou des fruits de mer. Elle est également merveilleuse en confiture et en gelée, ou confite. Enfin, son écorce permet de préparer des liqueurs et de parfumer de nombreuses pâtisseries.