Mûre

Présentation

La mûre est un petit fruit le plus souvent noir, mais dont la couleur peut aussi être rouge ou blanche. Le mot "mûre" désigne à la fois :

• Le fruit de la ronce, ou mûre sauvage (appartenant à la famille des Rosacées, et dont il existe de très nombreuses espèces, Rubus fruticosus étant la ronce dite "commune"), cueillie sur un arbuste épineux et très envahissant, fréquent dans les campagnes ;
  
  
• Le fruit du mûrier (Morus alba pour le mûrier blanc, Morus nigra pour le mûrier noir, tous deux de la famille des Moracées), un arbre de hauteur moyenne. Le mûrier blanc est cultivé pour ses fruits, son bois et ses feuilles, qui nourrissent les vers à soie. Le mûrier noir est appécié uniquement pour ses fruits.

La mûre est une proche cousine de la framboise. Comme elle, c'est un fruit multiple : chaque "grain" qui la compose est une petite baie. Elle arrive à maturité durant l'été, entre fin juillet et fin septembre.

Origine et histoire

Le genre Rubus, auquel appartient la mûre sauvage, est originaire du Caucase, en Asie Mineure. Il s'est dispersé sur tout le continent, en se diversifiant au cours des âges : il a donné plusieurs sous-genres, dont Rubus idaeus (framboise), et Rubus fructicosus (mûre commune). Chaque sous-genre compte lui-même de nombreuses espèces, dont les fruits sont plus ou moins gros, plus ou moins sucrés ou acidulés, et dont la couleur est variable. En Europe et en Amérique du Nord, la mûre sauvage est consommée depuis des millénaires.

Le mûrier blanc est quant à lui originaire de Chine. Il a été introduit dans le bassin méditerranéen au XVe siècle, pour l'élevage des vers à soie. Le mûrier noir, originaire d'Asie Occidentale et d'Amérique du Nord, a été introduit dans le pourtour méditerranéen durant l'Antiquité, il était alors apprécié pour ses fruits sucrés et acidulés.

Variétés

Mûres de mûrier

Le mûrier blanc donne à la fin du printemps des fruits très sucrés, dont la couleur varie du blanc au noir, en passant par le jaune, le rouge, le rose et le violacé. Le mûrier noir est plus tardif : ses fruits, noirs ou rouge foncé, mûrissent à la fin de l'été, et sont généralement plus appréciés que ceux du mûrier blanc (bien que certaines variétés de mûriers blancs donnent des fruits intéressants d'un point de vue gustatif).

Mûres de ronces cultivées

Outre les mûres sauvages, très courantes dans les campagnes (sous-bois, bord des routes et des chemins, haies, friches...), il existe de nombreuses variétés de mûres de ronces cultivées. Bonne nouvelle, elles sont la plupart du temps sans épines, et donnent de gros fruits noirs en juillet ou en août. Citons par exemple la Géante des Jardins, la Black Diamond, l'Himalaya, la Dirksen (précoce), la Perle Noire, l'Oregon Thornless, la Jumbo ou encore la Lochness, aux fruits particulièrement gros, brillants et parfumés (ce sont généralement eux qui sont commercialisés en barquettes, en saison).

Mûroise

La mûroise (Rubus xloganobaccus) est issue d'un croisement entre une espèce de mûre sauvage (Rubus ursinus) et la framboise. Ses fruits de couleur rouge sont assez peu connus en France. On trouve principalement deux variétés de mûroises : la Loganberry et la Tayberry.

Atouts nutritionnels

La mûre est un fruit plus ou moins riche en sucres, et donc plus ou moins calorique, selon qu'il s'agit du fruit du mûrier (54kcal aux 100g, comme la pomme) ou de la mûre sauvage (35kcal, comme la fraise). Dans tous les cas, elle reste légère. La mûre sauvage est la plus riche en fibres. Toutes les mûres renferment des minéraux et oligo-éléments (potassium, fer, magnésium, manganèse, cuivre, zinc...) et des vitamines : vitamine C en particulier (presque autant que l'orange), mais aussi vitamine E et vitamine K (impliquée dans le phénomène de coagulation sanguine).

La mûre est un fruit puissamment anti-oxydant grâce aux acides phénoliques, flavonoïdes et polyphénols qu'elle contient. Lorsqu'elle est noire, la mûre renferme aussi des anthocyanines (pigments rouge violacé) qui lui confèrent des propriétés protectrices pour la santé cardio-vasculaire.

Achat, récolte, conservation

Que vous achetiez vos mûres sur le marché, en barquettes, ou que vous les récoltiez vous-même, dans la nature ou au jardin, choisissez-les bien charnues, brillantes et lisses. Lors de la cueillette, le fruit doit se détacher facilement de la tige (gage de maturité). Les mûres se conservent peu de temps: 2 ou 3 jours au maximum, au réfrigérateur. Ne tardez donc pas à les consommer après l'achat ou la récolte. Vous pouvez aussi les congeler : étalez-les sur une plaque, placez au congélateur, puis ensachez-les.

En cuisine

La mûre s'apprécie généralement en dessert, nature ou saupoudrée d'un peu de sucre. Comme tous les petits fruits rouges, on peut la déguster avec du fromage blanc ou une glace, ou encore la glisser dans les salades de fruits. Elle permet aussi de préparer des charlottes, des crumbles, des gâteaux, des sabayons, des tartes, des mousses, des sorbets et des coulis, et, bien sûr, des sirops, des gelées et des confitures. Son goût un peu boisé et très typé fait d'elle un fruit rarement utilisé dans les plats salés.